Sertifikasi Itu Penting, Tapi Jangan Sampai Dapur Kehilangan Nafas

Coach Arsyam: Standar Tinggi Perlu Entri yang Logis—Sertifikasi Keamanan Pangan Tak Boleh Berjarak dengan Realitas Dapur

bekasi-online.com | Ahad, 12 April 2026, 07:04 WIB | Why/DR

 — BANDUNG | Perdebatan publik mengenai risiko keamanan pangan dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali menegaskan satu kenyataan mendasar: program berskala nasional dengan jutaan penerima manfaat tidak hanya membutuhkan niat baik, tetapi juga sistem pengamanan pangan yang matang, terukur, dan dapat dijalankan secara nyata di lapangan.

Di tengah kekhawatiran atas potensi keracunan pangan, tuntutan standar internasional, serta prinsip zero tolerance terhadap risiko kesehatan, muncul pendekatan alternatif yang menekankan keseimbangan antara standar ideal dan kemampuan operasional pelaksana dapur.

Direktur Utama Pasatama Institute sekaligus Ketua Asesor Kompetensi dan Sertifikasi, Coach Arsyam Dwi Samto, menilai diskursus keamanan pangan saat ini perlu diarahkan bukan sekadar pada tingkat kekhawatiran, melainkan pada bagaimana solusi dapat diterjemahkan menjadi langkah praktis yang dapat segera dijalankan.

“Keamanan pangan memang fondasi. Tetapi fondasi tidak akan berdiri jika cara membangunnya terlalu rumit, mahal, dan sulit dijangkau pelaku di lapangan,” ujarnya.

Dari Standar Ideal Menuju Implementasi Nyata

Dalam berbagai opini yang berkembang, keamanan pangan ditempatkan sebagai order qualifier—syarat mutlak yang tidak bisa ditawar dalam sistem penyediaan makanan publik.

Pandangan tersebut, menurut Arsyam, sepenuhnya relevan.

Namun ia mengingatkan bahwa pendekatan yang terlalu normatif berisiko menciptakan kesenjangan antara standar kebijakan dan realitas operasional dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).

Banyak pelaku dapur, khususnya di daerah, menghadapi keterbatasan sumber daya manusia, waktu pelatihan, hingga biaya sertifikasi.

Dalam situasi seperti ini, standar tinggi justru dapat terasa sebagai tekanan administratif alih-alih instrumen peningkatan kualitas.

“Yang dibutuhkan bukan hanya standar tinggi, tetapi tangga yang realistis untuk mencapainya,” kata Arsyam.

Ia mengusulkan pendekatan bertahap yang dimulai dari kompetensi dasar sebelum menuju sertifikasi sistem yang lebih kompleks, antara lain:

1. pelatihan dasar food handling dan higiene sanitasi,
2. uji kompetensi berbasis praktik,
3. sertifikasi bertahap menuju HACCP dan standar ISO,
4. pendampingan operasional berkelanjutan.

Pendekatan ini menempatkan sertifikasi sebagai proses pembelajaran progresif, bukan ujian akhir yang menimbulkan ketakutan.

Zero Tolerance Perlu Diimbangi Zero Barrier

Prinsip zero tolerance terhadap risiko keracunan pangan menjadi sorotan utama dalam diskursus MBG.

Arsyam menilai prinsip tersebut tepat secara konseptual, namun implementasinya perlu disertai kebijakan yang membuka akses luas bagi peningkatan kompetensi.

Ia memperkenalkan konsep yang disebutnya zero barrier—penghilangan hambatan bagi pelaku dapur untuk memperoleh pelatihan dan sertifikasi.

Menurutnya, kendala di lapangan kerap bukan pada rendahnya kesadaran pelaku, melainkan pada faktor struktural, seperti:

1. biaya sertifikasi yang relatif tinggi,
2. keterbatasan akses pelatihan di daerah,
3. jadwal kerja dapur yang tidak fleksibel,
4. minimnya pendampingan teknis pasca-pelatihan.

Tanpa penyelesaian terhadap hambatan tersebut, standar keamanan pangan berpotensi dipersepsikan sebagai beban regulasi, bukan kebutuhan profesional.

“Kalau kita ingin nol toleransi terhadap risiko, maka akses peningkatan kompetensi juga harus tanpa hambatan,” ujarnya.

Sertifikasi Sebagai Perubahan Budaya Kerja

Isu lain yang mengemuka adalah kekhawatiran bahwa sertifikasi hanya menjadi formalitas administratif.

Arsyam menilai kritik tersebut valid apabila sertifikasi tidak menyentuh perubahan perilaku kerja.

Menurutnya, sertifikasi yang efektif harus memiliki karakteristik:

1. berbasis praktik kerja nyata,
2. mudah dipahami pekerja dapur,
3. dapat langsung diterapkan pada operasional harian,
4. disertai monitoring dan evaluasi berkelanjutan.

“Sertifikasi tidak boleh berhenti di kertas. Dampaknya harus terlihat di cara orang mencuci bahan, mengolah makanan, sampai menyimpan produk,” katanya.

Dalam perspektif ini, sertifikasi diposisikan sebagai instrumen transformasi budaya kerja, bukan sekadar pemenuhan regulasi.

Tantangan Program Raksasa

Dengan target puluhan juta penerima manfaat, MBG menjadi salah satu program penyediaan pangan publik terbesar yang pernah dijalankan pemerintah Indonesia.

Skala besar tersebut, menurut Arsyam, menuntut sistem pengamanan pangan yang adaptif.

Pendekatan tunggal dan kaku dinilai sulit diterapkan pada kondisi dapur yang sangat beragam—mulai dari wilayah perkotaan hingga daerah dengan keterbatasan infrastruktur.

Sistem yang dibutuhkan, katanya, adalah sistem yang:

1. adaptif terhadap kondisi daerah,
2. fleksibel terhadap kapasitas dapur,
3. bertahap dalam penerapan standar,
4. menekankan pendampingan dibanding sekadar inspeksi.

Sedikit satire yang ia lontarkan menggambarkan situasi tersebut:

meminta seluruh dapur memenuhi standar internasional secara instan bukan mempercepat perubahan, melainkan berpotensi menimbulkan kepanikan kolektif.

Model Akselerasi Kompetensi

Sebagai respons terhadap tantangan tersebut, Pasatama Institute mengembangkan model percepatan kompetensi berbasis praktik lapangan.

Program yang sedang dijalankan meliputi:

1. fast track training keamanan pangan,
2. uji kompetensi praktis bagi pekerja dapur,
3. sertifikasi bertahap,
4. pendampingan operasional SPPG,
5. simulasi penerapan HACCP sederhana.

Model ini dirancang agar pelaku dapur tidak merasa “dikejar standar”, melainkan didampingi untuk meningkat secara sistematis.

Catatan Redaksi: Realitas Sertifikasi Masih Rendah

Diskursus mengenai sertifikasi keamanan pangan tidak dapat dilepaskan dari kondisi awal implementasi SPPG.

Data yang pernah disampaikan Kepala Staf Kepresidenan Muhammad Qodari yang menunjukkan bahwa pada September 2025 hanya 34 dari 8.583 SPPG yang memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).

Sementara Badan Gizi Nasional (BGN) pada awal Oktober 2025 menyebut jumlahnya mencapai 198 SPPG.

Perbedaan angka tersebut tetap mengarah pada kesimpulan yang sama: tingkat sertifikasi dasar keamanan pangan masih rendah sebelum kewajiban sertifikasi diberlakukan.

Situasi ini memperlihatkan bahwa tantangan utama bukan semata-mata menetapkan standar, tetapi memastikan ekosistem pelatihan, sertifikasi, dan pendampingan mampu mengejar kebutuhan program secara realistis.

Pada titik inilah perdebatan tentang MBG bergerak dari sekadar kekhawatiran menuju pertanyaan yang lebih mendasar: bukan apakah standar harus tinggi, melainkan bagaimana memastikan seluruh dapur mampu mencapainya tanpa tertinggal di garis start. [■]

Reporter: Wahyu/NMR - Redaksi - Editor: DikRizal/BekasiOL